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咖啡研磨对于一杯咖啡品质的重要性

信息来源:eooaoo.com  时间:2019-06-30  浏览次数:349

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今天我们将深入讨论关于咖啡冲泡极为重要、却总被人忽视的:咖啡研磨。如今的顾客对咖啡品质有着很高的期待,无论是咖啡馆、餐厅还是酒店,都需要不断提升咖啡的品质,以满足顾客对品质的需求。除了好的设备、优秀的咖啡师和服务员以外,最重要的还是要保证咖啡本身的高品质。

咖啡的研磨方式会极大影响成品的香气和口味。即便有了顶级咖啡机和高品质的咖啡豆,如果研磨出错,咖啡也会味道偏苦或偏酸,为此我们一定要格外注意咖啡的研磨时间、研磨粗细和磨豆机本身的质量。

新鲜研磨,真的重要吗?

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咖啡是一种有机产品,所有有机产品都必须保证新鲜度。一旦完成烘焙,咖啡就会开始变质,而研磨更会加速咖啡变质的速度,因为研磨会增加咖啡与空气的接触面积,这意味着精华口味和香气会加速流失,导致咖啡整体品质下降。

咖啡决不能提前研磨。“黄金法则”是在研磨后的15分钟内,咖啡必须尽快用掉,间隔的时间越短越好。

正是因此,咖啡师或服务员必须现场按需研磨。但同时咖啡师或服务员必须能够根据咖啡的种类和磨豆机的型号,调整研磨参数。

不同的咖啡,不同的研磨参数

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研磨程度越粗,萃取的速度就越慢。在冲泡的前期阶段,咖啡中的酸性物质会首先被萃取出来,其次是甜味物质,最后是苦味物质。

也就是说,如果研磨的太粗,咖啡会偏酸甚至偏咸。而咖啡粉研磨得太细,咖啡则会变得越苦。只有研磨参数精确无误,咖啡才能味道香甜、平衡,口味复杂丰富。

但深度烘焙咖啡本身的苦味就比轻度烘焙咖啡重,东非咖啡的酸味更强,哥伦比亚更加平衡,印尼咖啡口感更加厚重,日晒或蜜处理咖啡本身的甜味更足……不同种类的咖啡需要对应不同的冲泡配方和研磨参数,咖啡师必须能够根据咖啡自身的特点制定准确的配方。

Counter Culture Coffee 精品咖啡烘焙技术总监 Bryan Duggan 提醒大家,配方并非是一成不变的。烘焙与冲泡之间的间隔时间也很重要。咖啡放的时间越长,咖啡变质的程度就越高,旧豆子的孔状结构更多,气体含量更少,对此,咖啡师必须要及时对研磨参数做出相应调整。此外,若天气本身湿度较大,咖啡还有可能从空气中吸收更多水分;在气温较高的日子里,咖啡会变脆。咖啡师必须将以上所有因素考虑在内,因地制宜调整研磨参数,以确保咖啡研磨的精准无误。

为什么说磨豆机的质量很重要?

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影响研磨质量的不仅仅是咖啡豆,还有磨豆机。意式浓缩咖啡需要的咖啡研磨程度很细,滴滤咖啡视具体设备种类通常在中等到中等偏细之间,批量冲泡和浸泡式咖啡则需要粗糙研磨。换句话来讲,如果一家咖啡厅、餐馆或酒店准备为顾客提供多种咖啡,他们就必须考虑购置多台磨豆机,或是根据顾客需求随时调整研磨参数。

而在这一过程中,磨豆机本身的质量就显得尤为重要。低质量的磨豆机不能保证研磨质量的稳定,会同时产生大量极细粉末和较大颗粒。我们刚刚提到,研磨的程度会影响咖啡的苦味、酸味或甜味,以及整体口味的平衡感。如果咖啡粉本身粗细不均,你的咖啡就会变得味道不稳定。Bryan 提醒大家:“稳定的研磨能确保稳定的萃取,从而帮你做出更高品质的咖啡。”

此外我们还需要考虑磨豆机的使用寿命。随着使用次数的增加,齿轮或刀片会磨损。随着时间的推移,即便是最好的磨豆机也会出现研磨品质不稳定的情况。由于磨损是不可逆的,用旧的磨豆机必然会影响咖啡的品质,从而影响顾客的满意度。

在实际工作中完成精准冲泡的使用

小贴士

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精准、稳定的研磨参数很重要,但我们的员工如何才能在实际工作中准确、高效地调整参数呢?顾客的等待时间会直接影响服务质量,因此咖啡师如何针对每一杯咖啡调整研磨参数这一问题就显得尤为重要。

对此,Bryan 给出了几点建议。首先是做好准备!在轮岗前,他建议咖啡师先把参数设定好,尤其是研磨参数和水粉比例。为了保持品质稳定,磨豆机自身的品质非常重要,例如 Marco JET 6升批量冲泡咖啡机和 JET 磨豆机就是非常好的选择,这两款设备搭配使用,使用者可自由设定冲泡每升咖啡所用的粉量,以及液体损失比例等。这款咖啡机还能保证咖啡在6小时内恒温。对于规模较小的咖啡馆,我们的单杯冲泡 Marco SP9 能够帮助使用者自由设定研磨参数、与冲泡时间、冲泡曲线、温度、体积等等。

对于每一处细节的精准控制都会减少服务中可能犯错的几率,高水平的自动化功能还能提高咖啡师或服务员的工作效率,从而同时保证服务的高质量、高效率。

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Bryan 说道:“你需要保证每一杯咖啡的配方都得到精准调试,每一杯咖啡的品质都保持稳定。”

最后,定期清理和维护磨豆机非常重要。清理研磨齿轮能延长磨豆机的使用寿命,提高研磨品质和效率。如果得到使用期限,要及时更换齿轮。如果齿轮或刀片磨损严重,咖啡就会变得品质不稳定、平淡无味。

对于高水平咖啡服务来讲,研磨真的非常重要。精准、稳定、准确设定的参数是我们的终极目标。为此,要给员工提供必要的专业培训,以及高水平的专业设备,帮助他们能够在工作中快速、准确地调整参数设定。


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